من بولفاف إلى العصيان.. جولة في مائدة المغرب العربي بعيد الأضحى
تتميز مائدة المغرب العربي بعيد الأضحى بعدة وجبات تتميز عن سائر العالم الإسلامي والاستفادة من كل أجزاء الأضحية في الوجبات المختلفة، مما أضفى عليها مذاق خاص.
المغرب
نستهل مائدة المغرب العربي بعيد الاضحى بمجرد ذبح الخروف، تبدأ عادات المغاربة في الطعام، من خلال تحضير قطع مشوية من كبد الخروف أو ما يسمى بـ"بولفاف"، وهذا الاسم جرى اتخاذه لأن الوجبة تكون ملفوفة بالشحم الرقيق، وهي مرفوقة في الغالب بكؤوس الشاي.
ولأن اللحم حاضر بقوة في احتفالات عيد الأضحى لدى المغاربة، فإن وجبة الغداء بدورها تكون من الخروف، وهي "التقلية" التي تتكون من قطع متنوعة تشمل معدة الخروف (الكرشة) ثم الرئة والكبد والأمعاء، مع إضافة بهارات متنوعة وبصل وزبيب، فيمتزج فيها المذاقان؛ المالح والحلو.
وفي حالات كثيرة، يكتمل "الثالوث" فتكون وجبة العشاء بدورها من الأضحية، من خلال تقديم رؤوس الخراف المطهوة على البخار، وذلك بعد إزالة ما يعلوها من شعر في عملية تعرف بـ"التشواط"، ثم تقدم جاهزة مع الملح والكمون والشاي.
وإذا كانت هذه الوجبات الثلاث تشغل اليوم الأول من العيد في مائدة المغرب العربي بعيد الاضحى، فإن عدة أطباق أخرى تحل في الأيام الموالية مثل "المروزية" وهي طبق من اللحم ذي المذاق الحلو، إلى جانب قطع محمرة من الأضحية، وهلم جرا.
الجزائر
وتتميز مائدة المغرب العربي بعيد الاضحى في منطقة القبائل بشمال شرقي الجزائر، هناك تقاليد خاصة في عيد الأضحى تتمثل في "الوزيعة" حيث ينحر أهل القرية عجول وأبقار ليتم توزيعها على المحتاجين ومن لم يسعفه الحظ لشراء أضحية العيد، بينما في منطقة أخرى وتحديدا في ولاية غرداية بشمال صحراء الجزائر، تعد هذه المناسبة فرصة لتسوية النزاعات الاجتماعية، وإقامة الصلح بين المتخاصمين، ما يحول العيد إلى محفل يغمر الكبير والصغير بفرحة العيد.
ومن أبرز المأكولات في مائدة المغرب العربي بعيد الاضحى التي تميز الشعب الجزائري في عيد الأضحى المبارك، والتي تشتهر بها المطابخ الجزائرية، "العصبان"، وهي يتم إعدادها من بطن الخروف، ويتم حشوه بالكبد والقلب وقطع من اللحم وبعض الحمص المسلوق، وهناك أيضا "الملفوف" وهو عبارة عن كبد ملفوف في قطع من الشحم يشوى على الجمر ويقدم مع الشاي الأخضر.
تونس
كما تتميز مائدة المغرب العربي بعيد الاضحى فور الانتهاء من صلاة العيد تنطلق العائلات التونسية إلى ذبح الأضاحي وسلخها وتقطيعها.
وتشرع العائلات التونسية في عملية شواء اللحم على الفحم، وعادة ما يكون تناول اللحم مصحوبًا بالسلطة المشوية (يتم شواء الفلفل والطماطم والثوم ويتم تقديمها مع زيت الزيتون والتونة) والخبز الذي يتمّ إعداده غالبا في المنازل أو شراؤه قبل يوم من العيد.
ثم تنطلق ربات المنازل في تنظيف أحشاء الخروف (الكرشة) لإعداد أشهر طبق تتميز به تونس وهو "العصبان" الذي يتمّ تحضيره وإعداده مع طبق الكسكسي.
وتقوم النساء بتنظيف الكرشة والأمعاء بشكل جيد ثم يقمن بتقسيم الكرشة لأجزاء متساوية ويتم حشوها بالبقدونس والبصل والكبد واللحم المقطع إلى قطع صغيرة جدا ويضاف إليها كل من النعناع المجفف والثوم والبهارات والزيت، والأرز ثم تتم خياطتها لتصبح في شكل كرات ثم يتم طبخها في مرق الكسكسي.
وإلى جانب طبق الكسكسي بالعصبان، يقوم التونسيون بإعداد أكلات متنوعة خلال أيام العيد الكبير والأيام التي تليه كـ"القلاية" و"مصلي رأس الخروف" و"الكمونية" و"المرقة الحلوة".
كما تقوم الكثير من العائلات بإعداد القديد وهو لحم مملح ومجفف والذي يتمّ عادة الاحتفاظ به لطبخ أكلات معينة في فصل الشتاء بشكل خاص.
